Le due specialità rappresentano non solo la tradizione natalizia, ma sono una vera e propria
testimonianza storica di uno dei periodi più ricchi di fermento del territorio toscano.
Tra i dolci italiani più conosciuti, panforte e ricciarelli sono una specialità tipica della tradizione senese per celebrare il Natale.
In un’epoca in cui la cucina si evolve ogni giorno prendendo spunti da ogni angolo di mondo e diventa racconto e suggestione, la storia del panforte e dei ricciarelli è più attuale che mai.
Oriente e Occidente convivono in un’armonia spiazzante, evocano un immaginario fiabesco ma garantiscono un piacere più concreto e reale che mai.
La storia del panforte risale al Medioevo.
Nato come pan mielato, allora aveva come ingredienti principali farina, acqua e miele, a cui si aggiungevano dei tocchetti di frutta che inacidendosi davano quel sapore “forte” così caratteristico.
Il dolce successivamente si arricchisce con i grani di pepe: siamo nel Duecento circa.
A causa dei costi elevati il consumo di spezie è destinato ad un pubblico ristretto: le spezie sono una rarità che solo le famiglie facoltose, sempre alla ricerca di piatti esclusivi, si possono permettere di avere in tavola.
Così nobilitato, il Pan mielato diventa Pan pepato.
La ricetta attraversa immutata cinque secoli, finché nel Settecento una nuova interpretazione del dolce, senza pepe e con i canditi, inizia a diffondersi.
Ma è nell’Ottocento che la nuova ricetta affianca ufficialmente quella più tradizionale.
Per celebrare la visita della Regina Margherita e del Re Umberto di Savoia il panforte diventa ancora più delicato: si usano canditi più chiari e si spolvera il dolce con zucchero a velo.
A Siena questa versione è conosciuta come Panforte bianco o Panforte Margherita, mentre la ricetta tradizionale mantiene il nome di Panpepato o Panforte Nero.
Una nota curiosa: pare che gli ingredienti per il panforte siano 17, come le contrade di Siena.
Quanto a storia e tradizione non sono da meno i ricciarelli, biscotti a base di mandorle, farina, albume d’uovo e zucchero.
Con il panforte condividono il ruolo degli speziali: nel Medioevo, infatti, la lavorazione delle spezie e della frutta secca era in carico all’ Arte dei Medici e Speziali di Siena, che si occupavano principalmente della preparazione di rimedi e medicinali, ma non disegnavano anche altre attività come quella del commercio per uso alimentare.
Un aneddoto accompagna la storia di questi biscotti: a dare il nome fu Ricciardetto Della Gherardesca, che al ritorno da una delle Crociate in Terra Santa (pare fosse quella del Trecento) li battezzò così in onore della forma delle calzature indossate in Medio Oriente, che avevano la punta arricciata.
Ricciarelli e panforte si trovano in ogni bottega di Siena, ognuna con una ricetta segreta dove le dosi degli ingredienti cambiano anche solo di pochi grammi.
Una ricetta che nessuno condividerà mai, nel rispetto di una tradizione che ancora si tramanda come un dono prezioso.
